New York'un En Çok Aranan Napolitan Pizzası Japonların Elinde

New York gastronomi dünyasında son dönemde adından sıklıkla söz ettiren ve rezervasyon yapmak neredeyse imkânsız hale gelen Pizza Studio Tamaki, Tokyo kökenli Japon bir işletme olarak şehrin pizza tutkunlarını kendine hayran bırakmış durumda. 5 Mayıs itibarıyla New York'ta kapılarını açan ve kısa sürede viral olan bu mekan, geleneksel Napolitan pizza usulüne sadık kalarak Japon inceliklerini harmanlayan bir yapı sunuyor. Yoğun ilgi gören restoranda rezervasyon bulmak güçleşince sistem değiştirilmiş ve artık yerler ancak on dört gün öncesinden ayırtılabiliyor, bu da mekanın ne kadar popüler olduğunu gözler önüne seriyor.

Mekanın sunumu, teknik olarak Napolitan tarzı olsa da, gelenekselin savunucularını ve gastronomi milliyetçilerini biraz olsun rahatsız edebilecek bir ayrıntı barındırıyor; ancak bu durum lezzetin kalitesini gölgelemiyor. Pizza Studio Tamaki (PST), enişi klasik Napolitan pizzasına göre daha az kabarık bir "cornicione" (hamur kenarı) ile hazırlıyor ve bu detay, pizza deneyimini daha hafif bir tada dönüştürüyor. Bu hamur yapısının arkasındaki sırrın, farklı ülkelerden gelen üç unun (çoğunluğu Japon, az miktarda Kanada ve ABD menşeli) özel bir karışımı olduğu ve Tokyoda kullanılan tarifin aynısı uygulandığı belirtiliyor.

Hamurun hafifliğindeki en büyük etken, sadece 210 gram ağırlığındaki küçük hamur panetleri olmasına rağmen, kullanılan mayalama ve pişirme teknikleri ile destekleniyor. %2 maya ve %60 hidrasyon oranı ile hazırlanan hamurlar, tam otuzı saat boyunca mayalandırılarak erimekte olan bir doku kazanıyor. Pizzalar, geleneksel bir odun ateşi fırında pişirilirken, fırının tabanına Okinawa tuzu atılması uygulamasıyla pizzasına özgü yumuşak dokunun biraz üzerine çıkılıyor ve daha kıtır bir doku elde ediliyor. Japonya'daki fırınlarda bazen kullanılandığı iddia edilen Japon sediri talaşları ise bu New York şubesinde kullanılmıyor.

Malzeme kalitesi, New York gibi bir metropolde standartların üstünde olsa da, Pizza Studio Tamaki'nin menüsü özellikle "Tamaki" adı verilen ev yapımı pizza ile öne çıkıyor. Bu pizza, San Marzano DOMATES, cherry domates, füme mozzarella, Romano pecorino peyniri ve taze fesleğenle zenginleştirilmiş, on dört farklı sabit seçenek ve günlük özel lezzetlerin arasından sıyrılan bir karaktere sahip. Servis anında garsonların cherry domatesleri çatalları ezerek dağıtmalarını istemeleri, sadece görsel bir düzenleme değil, aynı zamanda domatesin suyunun pizza üzerinde gerçek bir tatlandırıcı olarak yayılması için bir teknik öneri olarak sunuluyor.

Bu başarılı işletmenin kökenleri, 1990'larda Napoli'de bir yıl geçirmiş ancak çırak olarak iş bulamayıp ülkesine dönen ve kendi gözlem ve denemeleriyle 1995'te ilk pizzeriyi açan Susumu Kakinuma'ya dayanıyor. Kakinuma, 2007 yılında ikinci pizzerisini de açarak bu konudaki uzmanlığını pekiştirmiş bir usta şef. Günümüzde New York'ta büyük ilgi gören Pizza Studio Tamaki'nin sahibi Tsubasa Tamaki ise bu üstat şefin bir öğrencisi olarak, Tokyoda ve ardından New York'ta öğrendiklerini harmanlayarak, Napolitan pizza geleneğini Japon disiplini ve detaycılığı ile birleştiren modern bir yorum ortaya koyuyor.